“Making It Work” é uma série sobre proprietários de pequenas empresas que se esforçam para enfrentar tempos difíceis.
Embora muitas pessoas possam evocar visões românticas de uma fazenda em Montana – vastos vales, riachos frios, montanhas cobertas de neve – poucos entendem o que acontece quando o gado deixa essas pastagens. Acontece que a maioria deles não fica em Montana.
Mesmo aqui, num estado com quase o dobro de vacas como pessoas, apenas cerca de 1% da carne bovina comprada pelas famílias de Montana é criada e processada localmente, de acordo com estimativas do Economia das Terras Altas, uma empresa de consultoria. Como acontece no resto do país, muitos habitantes de Montana comem carne bovina de tão longe quanto o Brasil.
Este é o destino comum de uma vaca que começa na grama de Montana: ela será comprada por um dos quatro frigoríficos dominantes – JBS, Tyson Foods, Cargill e Marfrig – que processam 85 por cento da carne bovina do país; transportados por uma empresa como a Sysco ou a US Foods, distribuidores com um valor combinado de mais de 50 mil milhões de dólares; e vendidos no Walmart ou Costco, que juntos levam em cerca de metade dos dólares alimentares da América. Qualquer pecuarista que queira romper com este sistema – e, digamos, vender a sua carne localmente, em vez de o vender como mercadorias anónimas que cruzam o país – são Davids num enxame de Golias.
“Os frigoríficos têm muito controle”, disse Neva Hassanein, professor da Universidade de Montana que estuda sistemas alimentares sustentáveis. “Eles tendem a influenciar enormemente toda a cadeia de abastecimento.” Para os pecuaristas do país, cujos lucros diminuíram com o tempo, ela disse: “É uma espécie de armadilha”.
Cole Mannix está tentando escapar dessa armadilha.
Mannix, 40 anos, tem tendência a ser filosófico. (Certa vez, ele pensou em se tornar padre jesuíta.) Como membros de sua família têm feito desde 1882, ele cresceu na pecuária: enfardando feno, ajudando no parto de bezerros, guiando o gado para as terras altas a cavalo. Ele quer garantir que a próxima geração, a sexta, tenha a mesma oportunidade.
Então, em 2021, o Sr. Mannix foi cofundador Antiga Cooperativa de Saluma empresa que pretende mudar a forma como as pessoas compram carne.
Embora muitos fazendeiros de Montana vendam seus bezerros para a máquina industrial multibilionária quando eles têm menos de um ano de idade, para nunca mais vê-los ou lucrar com eles, o gado da Old Salt nunca sai das mãos da empresa. O gado é criado pelas quatro fazendas membros da Old Salt, abatido e processado em seu frigorífico e vendido por meio de restaurantes ranch-to-table, eventos comunitários e site. Os pecuaristas, que detêm a propriedade da empresa, lucram em todas as etapas.
O termo técnico para esta abordagem – em que uma empresa controla vários elementos da sua cadeia de abastecimento – é integração vertical. Não é algo que muitas pequenas empresas de carne tentam, pois requer uma enorme quantidade de capital inicial.
“É um momento assustador”, disse Mannix, referindo-se à dívida considerável da empresa. “Estamos realmente tentando inventar algo novo.”
Mas acrescentou: “Não importa quão arriscado seja iniciar um negócio como o Old Salt, o status quo é mais arriscado”.
Teria sido muito mais simples para a Old Salt abrir apenas uma instalação de processamento de carne, como alguns fazendeiros fizeram, e não se preocupe com restaurantes e eventos. (Na verdade, é aí que se concentra grande parte da atenção nacional: a Casa Branca comprometeu-se recentemente US$ 1 bilhão para processadores de carne independentes, citando a falta de concorrência dos principais frigoríficos.)
Mas Mannix disse que isso não teria resolvido o outro problema que os pecuaristas enfrentam: dificuldade de acesso a distribuidores e clientes. “Não importa se você tem uma boa instalação de processamento se não consegue vender o produto”, disse ele. “Você não pode reconstruir o sistema alimentar simplesmente investindo muito dinheiro em um componente desse sistema alimentar.”
Old Salt é sua tentativa de reconstruir tudo.
E as pessoas estão percebendo. “Old Salt é um farol”, disse Robin Kelson, diretor executivo da Abundante Montana, uma organização sem fins lucrativos que promove alimentos locais. “Eles estão a mostrar-nos que ao empilhar empresas, ao colaborar de forma criativa, é possível fazer o sistema funcionar.”
Num sábado recente, o mais novo restaurante do centro de Helena, o Union, estava movimentado. Uma grelha a lenha chiava enquanto os clientes comiam bifes e costeletas; na frente, um açougue brilhava com bacon e salsichas para o café da manhã. Tudo veio das fazendas membros do Old Salt.
Este restaurante-açougue é o mais recente empreendimento da Old Salt. Ele se junta ao Outpost, uma lanchonete dentro de um bar de 117 anos, e ao Antigo Festival do Sal, uma celebração da agricultura sustentável repleta de comida e música na fazenda Mannix no final de junho, agora em seu segundo ano. Isso se soma às instalações de processamento de carne da empresa e ao programa de assinatura de carne.
Andrew Mace, cofundador e diretor de culinária da Old Salt, provavelmente não recomendaria abrir cinco negócios em três anos. Mas ele disse que tudo isso fazia parte do “plano muito ambicioso da empresa para reimaginar a economia local da carne”.
Embora Mace queira que todas as empresas da Old Salt gerem lucro, seu objetivo maior é servir como veículos de marketing para o serviço de assinatura de carne: para que os clientes se apaixonem pelo lombo do Union e depois se inscrevam para receber o “pacote de bife e costeleta” da empresa todos os meses.
Nos próximos cinco anos, o objectivo da Old Salt é vender carne a 10.000 famílias anualmente, contra cerca de 800 actualmente. Não será fácil: os americanos estão acostumados a comprar mandril moído no supermercado, e não em um site.
“É muito difícil investigar os hábitos de consumo das pessoas”, disse Mace, “e fazê-las entender que não estamos apenas comprando carne, estamos investindo nas paisagens locais”.
Isso é importante para o Sr. Mannix. Ele escolheu a dedo os membros do Old Salt de mais de 9.000 fazendas em todo o estado porque compartilham sua dedicação à pecuária regenerativa, um conjunto de princípios que busca reabastecer os solos e diminuir o impacto ambiental do gado.
Seu objetivo geral é colocar mais dinheiro nas mãos desses fazendeiros para que eles possam investir mais tempo e dinheiro na administração de suas terras. (No total, as fazendas de Old Salt administram mais de 200.000 acres, uma parcela maior que o Parque Nacional de Shenandoah.)
É por isso que os fazendeiros de Old Salt possuem a maior parte da empresa e participam dos lucros. “Não queríamos ser uma empresa de carne que compra gado dos pecuaristas e, em última análise, à medida que cresce, tem um incentivo para pagar o mínimo possível por esse gado”, disse Mannix. “Isso deixa menos dinheiro para pagar pelo tempo que leva para realmente cuidar dos ecossistemas.”
A união de quatro fazendas sob uma marca também permitiu que os membros reunissem seus produtos e recursos de marketing, em vez de competirem entre si.
“É preciso alguma ousadia para fazer o que eles estão fazendo, mas precisamos de pessoas assim para mostrar o caminho”, disse o Dr. Hassanein, professor da Universidade de Montana. Embora possa parecer irônico, dado que a produção de carne bovina representa quase 9 por cento das emissões globais de gases de efeito estufa, ela disse que apoiava essas fazendas precisamente porque se preocupava com a vida selvagem e o meio ambiente.
“São fazendas conhecidas; muitos deles são conservacionistas premiados”, disse o Dr. Hassanein. “Se eles não conseguem sobreviver economicamente, então temos realmente que nos perguntar o que acontecerá em seu lugar.”
Essa é uma pergunta que muitos dos fazendeiros de Old Salt, que enfrentam pressões econômicas e ambientais, também têm feito. Como Cooper Hibbardfazendeiro de quinta geração e presidente do conselho da Old Salt, disse: “Está claro de todos os ângulos que não podemos continuar fazendo o que temos feito, caso contrário não teremos uma fazenda para passar para o próximo”. geração.”
“Estamos tentando traçar um novo modelo”, disse ele. “Estamos realmente indo em direção às cercas.”