Recente manchetes denunciou carne falsa de origem vegetal — como salsichas vegetarianas e proteína vegetal texturizada — como prejudicial à saúde e alegou que seu consumo está ligado a um risco aumentado de doenças cardiovasculares e morte. Mas um olhar mais atento ao estudo que sustenta essas alegações sugere uma história mais matizada.
Os verdadeiros culpados são, na verdade, os “vegetais” alimentos ultraprocessados como um todo, não substitutos de carne em particular, de acordo com o artigo que deu início às manchetes. Mas há uma ressalva importante: alimentos “à base de plantas” incluem aqueles que você pode não esperar — como biscoitos cobertos de chocolate, pizza congelada e refrigerantes. O estudo, publicado no início deste mês no Lancet Regional Health–Europa, alimentos ultraprocessados de origem vegetal ligados a uma aumento do risco de doenças cardiovasculares e morte.
Carne de origem vegetal representou uma fatia muito pequena do consumo geral de alimentos dos participantes do estudo, no entanto, e o estudo não foi projetado para identificar exatamente quais alimentos tinham as ligações mais fortes com resultados de saúde ruins. No entanto, as interpretações confusas mostram o quão complexa a pesquisa nutricional pode ser, dizem os críticos, porque as definições de alimentos usadas pelos cientistas nem sempre refletem o que outras pessoas podem interpretar como uma dieta de origem vegetal.
Os alimentos são descritos como ultraprocessados quando passam por uma transformação industrial que altera significativamente os ingredientes originais. Esses alimentos têm uma longa jornada antes de chegar ao seu prato. Alimentos básicos da despensa, como macarrão instantâneo e biscoitos comprados em lojas, geralmente passam por vários estágios de processamento que desvendam a arquitetura interna de seus ingredientes crus. Eles são então remontados em uma forma que prioriza a conveniência e o sabor — geralmente com uma mistura de aditivos projetados para melhorar a aparência e a vida útil. Uma regra prática é “pensar em um alimento que você não seria capaz de preparar em sua própria cozinha”, seja por causa de seus constituintes químicos ou do maquinário industrial necessário para prepará-lo, diz Evangeline Mantzioris, pesquisadora e nutricionista da University of South Australia, que não estava envolvida no estudo.
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Na pesquisa nutricional, incluindo neste artigo amplamente discutido, uma estrutura conhecida como sistema de classificação NOVA é usada como referência para agrupar alimentos ao longo de um espectro de não processados a ultraprocessados com base no nível de alteração de seu estado natural. A maioria dos alimentos pode ser categorizada intuitivamente. Brócolis ou feijão não são considerados ultraprocessados, enquanto cereais matinais e sopas enlatadas são. Outros podem não ser óbvios à primeira vista, no entanto. Por exemplo, o novo estudo Lancet Regional Health–Europe incluiu cerveja e vinho como exemplos de bebidas não ultraprocessadas, mas destilados como vodca foram considerados ultraprocessados.
A ideia por trás do uso dessa estrutura na pesquisa de alimentos é que o processamento de alimentos pode mudar fundamentalmente como eles interagem com o corpo para influenciar a saúde, diz Fernanda Rauber, autora principal do novo estudo e epidemiologista nutricional da Universidade de São Paulo no Brasil. Os efeitos dos alimentos na saúde não são “apenas da soma de suas funções nutricionais”, diz ela. “A maneira como os alimentos são combinados, preparados e consumidos como refeições também desempenha um papel crucial em seus impactos na saúde.”
No estudo, Rauber e seus colegas relacionaram o que as pessoas comiam em um dia aos seus registros hospitalares e de mortalidade relacionados a doenças cardiovasculares. Os pesquisadores fizeram isso usando dados de mais de 100.000 adultos no UK BioBank — um grande banco de dados que rastreia a saúde, o estilo de vida e as informações genéticas de voluntários entre 40 e 69 anos no Reino Unido.
A categoria baseada em plantas no estudo era algo como um apanhado geral, diz Gunter Kuhnle, um epidemiologista nutricional da Universidade de Reading, na Inglaterra, que não estava envolvido no estudo. Quando leu o título do artigo pela primeira vez, Kuhnle presumiu que se referia a alternativas de carne à base de plantas, bebidas à base de plantas ou leites à base de plantas — em outras palavras, apenas as substituições para produtos derivados de animais. “Lendo o artigo, ficou bem óbvio que não era isso”, diz ele. O comunicado à imprensa também enfatizou essa interpretação, afirmando especificamente no primeiro parágrafo que produtos “pretendidos a substituir alimentos de origem animal” — como salsichas, nuggets e hambúrgueres à base de plantas — estavam associados ao maior risco de doenças cardiovasculares.
Mas há mais na história: alternativas à carne foram avaliadas juntamente com alimentos ultraprocessados que eram menos intuitivamente “à base de plantas”, incluindo pão, bolos, refrigerantes açucarados, batatas fritas e ketchup — alimentos que não vêm imediatamente à mente quando as pessoas pensam em uma dieta à base de plantas, diz Kuhnle. Uma categorização tão ampla “não estava errada”, ele diz. “Foi apenas fácil de entender mal.”
O estudo descobriu que quanto mais alimentos ultraprocessados as pessoas consumiam, maior era a probabilidade de terem ou morrerem de doenças cardíacas — resultados que “não foram realmente tão surpreendentes”, diz Kuhnle, dada a inclusão de alimentos “de origem vegetal” que muitas diretrizes alimentares recomendam consumir com moderação — como alimentos ou bebidas açucarados.
Como uma porcentagem da ingestão total de energia, para cada aumento de 10% no consumo de alimentos ultraprocessados de origem vegetal — que incluíam alimentos como biscoitos e barras de chocolate, mas também tofu e tempeh — o risco de doença cardiovascular aumentava em 5%, e a probabilidade de morrer da doença aumentava em 12%. O inverso também era verdadeiro — para cada aumento de 10% no consumo de alimentos que não eram ultraprocessados, mas ainda de origem vegetal — como macarrão, feijão e batata — o risco de doença cardíaca caía em 7%, e a mortalidade em 13%.
O problema é que esse tipo de análise não é capaz de mostrar se um alimento específico é pior do que outro porque eles são avaliados como um grupo. Além disso, os produtos de tofu, tempeh e proteína vegetal texturizada categorizados como alimentos ultraprocessados derivados de plantas representaram apenas uma fração do total de calorias que as pessoas consumiram — cerca de 0,2% no total — enquanto outros alimentos, como pães embalados, representaram 10%. “Não podemos tirar conclusões específicas relacionadas a esse tipo específico de alimento”, diz Rauber em resposta à forma como o artigo foi retratado em alguma cobertura da mídia.
No entanto, as descobertas se somam a um crescente corpo de evidências que vinculam alimentos ultraprocessados a resultados negativos para a saúde. revisão recente de vários estudos que incluiu dados de um total de quase 10 milhões de pessoas descobriu que comer mais alimentos ultraprocessados estava associado a uma série de riscos à saúde, incluindo doenças cardiovasculares. Os efeitos sobre a saúde de produtos de carne de imitação são menos claros. Um estudo recente mostrou que vegetarianos e veganos consomem mais alimentos ultraprocessados em comparação com os consumidores de carne e que eles preferiam alimentos vegetais não saudáveis em vez de alternativas mais saudáveis, mas não examinou os efeitos de longo prazo desses padrões alimentares na saúde. Por outro lado, as próprias carnes ultraprocessadas, como salsichas e salame, têm sido associados a uma maior mortalidade por todas as causas e para câncer de cólon em particular.
Exatamente como os alimentos ultraprocessados podem causar tais danos à saúde ainda não está claro. Algumas pesquisas aponta para as altas saturações de sal, açúcar e gordura nesses alimentos como os culpados, mas outros estudos sugerem que o ato de processar um alimento — quebrando suas estruturas naturais e formando-as em algo novo — pode estar afetando o corpo de maneiras que ainda não entendemos. Aditivos químicos, como o intensificador de sabor comum glutamato monossódico (MSG) e contaminantes que podem surgir da fritura, cozimento ou fermentação de alimentos ultraprocessados, como acroleínatambém pode afetar o apetite e a saúde; a acroleína, especificamente, já foi associada a maior risco de doenças cardiovasculares.
Rauber adverte que o estudo não conseguiu analisar causa e efeito. Na realidade, os hábitos alimentares das pessoas são confusos e normalmente não seguem um regime rigoroso por um longo período de tempo — tornando um desafio projetar estudos que possam tirar conclusões sobre se certas dietas causam doenças. Mas, dado o número de estudos observacionais disponíveis, “há enormes quantidades de evidências … para nos dizer que alimentos ultraprocessados provavelmente não estão fazendo a melhor coisa para nossa saúde”, diz Mantzioris. O estudo de Rauber levou em conta outras variáveis, como o efeito que o histórico familiar, a atividade física e a etnia podem ter no risco de um indivíduo desenvolver doenças cardíacas.
Kuhnle diz que um alimento ultraprocessado não é necessariamente uma escolha “boa” ou “ruim”, mas deve ser visto no contexto mais amplo da dieta de uma pessoa, tendo em mente que os efeitos dos alimentos ultraprocessados na saúde não se desenvolvem da noite para o dia.
Este artigo foi publicado pela primeira vez em Americano científico. © ScientificAmerican.com. Todos os direitos reservados. Seguir em TikTok e Instagram, X e Facebook.