Quer a sua tábua de charcutaria seja concebida como um aperitivo antes do jantar ou como uma situação para petiscar a noite toda, não há dúvida de que uma boa tábua de queijos causa um grande impacto em uma reunião. Eu adoro um bom queijo desde que me lembro, e é uma indulgência que nunca envelhece.
Felizmente para mim, a charcutaria nunca esteve tão quente graças a todos os lindos painéis flutuando nas redes sociais. Como acontece com qualquer prato que está em alta, é sempre melhor obter a opinião de um especialista sobre o que torna o melhor queijo para charcutaria — sem mencionar insights sobre combinações que mudam o jogo. Nesta missão, conectei-me com Sarah McIntosh, chef-proprietária do Bomboneria em Austin, para falar sobre tudo relacionado a lanches sofisticados.
Sarah McIntosh
Chef executiva e proprietária da Épicerie em Austin TX, Sarah McIntosh traz a simplicidade de sua amada comida francesa-louisiana junto com ofertas sazonais que mantêm seus clientes agradavelmente surpresos. Após anos de sucesso e o restaurante sobrevivendo à pandemia, ele evoluiu de uma mercearia e café para um bistrô, bar e boulangerie.
Um especialista compartilha os melhores queijos para charcutaria
Ao montar a tábua de charcutaria perfeita, selecionar o melhor queijo é uma arte. Neste guia, exploraremos as recomendações de especialistas de McIntosh para selecionar o melhor queijo para charcutaria, juntamente com considerações adicionais para combinações de sabores e escolhas de queijo menos conhecidas. Seja você um novato em charcutaria ou simplesmente atraído por todo o hype, prepare-se para mergulhar.
Compreendendo os diferentes tipos de queijo
“De modo geral, existem cinco tipos diferentes de queijos”, diz McIntosh.
- Casca florida. Um tipo de queijo com uma casca branca e aveludada que se desenvolve à medida que o queijo envelhece
- Casca lavada. Este queijo é lavado durante o processo de maturação para criar um aroma pungente e uma casca saborosa.
- Semi-macio. Espere um alto teor de umidade, uma textura suave e cremosa e um sabor que pode variar de suave a picante.
- Duro. Queijos duros são envelhecidos por mais tempo do que queijos macios, resultando em uma textura mais seca e quebradiça e maior teor de gordura.
- Azul. Esses queijos são feitos com a adição de culturas de fungos comestíveis (leia-se: delicioso (mofos). Isso cria as manchas ou veias azul-esverdeadas características no queijo.
Também é importante observar que existem quatro tipos diferentes de leite usados para fazer queijo: vaca, ovelha, cabra e búfala.
Como selecionar o melhor queijo para charcutaria
“Dependendo do tamanho do seu prato, há várias opções diferentes para quantidades de queijo. Eu geralmente fico com três ou cinco tipos de queijo. Gosto de selecionar uma variedade diferente de estilos e tipos de leite”, diz McIntosh.
Ao projetar travessas maiores, McIntosh também observa que ela tende a selecionar queijos mais firmes. “Queijos firmes são mais fáceis de cortar e parecem mais bonitos/limpos, especialmente quando seus convidados começam a cavar!” Como alternativa, ela pode colocar um queijo mais macio em uma travessa separada para evitar qualquer sujeira no prato principal.
Como você combina seu queijo com outros ingredientes de charcutaria?
McIntosh diz que queijo firme combina bem com frutas/frutas secas, nozes e salame duro. Para queijos mais macios e azuis, ela gosta de mergulhar em diferentes tipos de mel e geléias.
“Cascas floridas são tipicamente seus queijos macios. Podem ser qualquer coisa, de Brie a Camembert ou cremes duplos.” No entanto, McIntosh observa que há cascas floridas que são mais firmes também. “Cascas lavadas como Raclette e Taleggio podem variar de macias, semi-macias ou duras. Esses são o que você pensa como ‘queijos fedorentos’ e tendem a ser de cor laranja”, diz ela.
“Queijos semi-moles como Gouda e Manchego, duros como parmesão e Pecorino, e azuis são todos bem diretos. Se queijo azul é assustador para você, experimente um azul mais duro ou um com menos veios (as listras azuis) para um sabor menos pungente.”
Como os leites afetam os sabores do queijo?
McIntosh explica que cada tipo de leite tem seus próprios sabores característicos e teor de gordura. “O leite de cabra é o mais magro, seguido pelo de vaca, ovelha e búfala”, ela diz. Ao selecionar o tipo de leite, as seguintes notas de degustação são úteis para considerar:
- Cabra. Magro, azedo, picante.
- Vaca. Nozes, amanteigado, cogumelo, pão, rico.
- Ovelha. De fazenda, amanteigado, terroso, cremoso.
- Búfalo de água. Doce, aveludado, rechonchudo, rico.
“Muitas vezes, os produtores criam queijo de leite misto de dois ou mais tipos diferentes de leite”, diz McIntosh. “Um dos meus favoritos é Campo De Montalbán. É composto por leite de cabra, vaca e ovelha, criando um queijo estilo Manchego muito complexo que sempre faz sucesso.”
Um queijo subestimado para manter no seu radar
McIntosh diz que seu queijo favorito de todos os tempos é Reserva Rush Creek da Upland Cheese Co. É importante notar que este queijo só está disponível no outono, quando a dieta das vacas muda de grama verde para feno. Esta mudança na dieta resulta em leite mais rico, perfeito para esta criação cremosa. As rodas deste queijo são embrulhadas em casca de abeto, mantendo a tradição desta variedade de queijo de casca lavada. Este processo dá ao queijo um delicioso sabor amadeirado/defumado. McIntosh também observa que este queijo é mais caro e extremamente limitado, tornando-o um ótimo presente de Natal. Às vezes, ele pode ser encontrado na Whole Foods ou na sua loja de queijos local, se você preferir não fazer o pedido online.