A química certa: a fascinante história cultural do iogurte

Embora a fábula do envolvimento do Rei Francisco I de França com o iogurte se revele mitológica, a verdadeira história da introdução do iogurte na Europa acaba por ser ainda mais cativante.

Há histórias tão boas de contar que hesitamos em verificar a sua exatidão. Como aquela sobre o Rei Francisco I de França (1494-1547) ter sido curado dos seus problemas digestivos ao comer iogurte.

Solimão, o Magníficogovernante do Império Otomano com quem Francisco forjara uma aliança, soube da doença do rei e enviou um dos seus médicos da corte para ajudar.

Na época, o iogurte já estava bem estabelecido no mundo otomano como sendo um “alimento saudável” e o médico preparou um lote especial a partir de leite de ovelha para o estômago real, que curou o desconforto gastrointestinal de Francisco.

Desde então, o iogurte tem vindo a aliviar os aparelhos digestivos e agradar aos paladares dos franceses, conta Joe Schwarczprofessor de química e investigador da Universidade McGill , no Canadá, num artigo no A Gazeta de Montreal.

Naturalmente, se tivermos uma mentalidade científica, não devemos hesitar em verificar a fiabilidade das fontes. Foi o que Schwarcz fez.

Embora na época o iogurte tivesse de facto uma reputação como preparação medicinal no mundo islâmico, não há provas documentadas de que Solimão tenha enviado um médico a França. Na verdade, esta história sedutora só surgiu no século XIXquando apareceu em alguns artigos populares franceses.

O iogurte só se tornou popular em França depois de 1904, quando o futuro laureado com o Nobel Elie Metchnikoffentão no Instituto Pasteur em Paris, proferiu uma palestra pública na qual especulou que certas bactérias, quando introduzidas no intestino humano, geram ácidos que poderiam travar a “putrefação intestinal” que causa doenças e morte prematura.

Metchnikoff especulou na altura que a longevidade dos camponeses búlgaros se devia ao consumo de iogurte feito através da introdução de bactérias no leite.

De forma semelhante ao que vemos habitualmente hoje em dia, os meios de comunicação franceses exageraram as especulações de Metchnikoff.

Apenas um ano depois, o microbiologista búlgaro Estame Grigorov descobriu que a base do iogurte é uma bactériaque foi posteriormente denominada Lactobacillus bulgaricusainda hoje a principal estirpe utilizada na produção de iogurte.

Embora a história do envolvimento do Rei Francisco I com o iogurte se revele mitológica, a verdadeira história da introdução do iogurte A Europa acaba por ser ainda mais cativante.

Em 1917, um enorme incêndio iniciado acidentalmente por um fogão de cozinha deixado sem vigilância consumiu o centro de Salónicauma cidade que tinha sido cedida à Grécia pelo Império Otomano em 1912, na sequência da Primeira Guerra dos Balcãs.

Salónica tinha na época uma população maioritariamente judaica que remontava a 1492, quando o Decreto de Alhambra emitido pelos monarcas espanhóis Fernando II e Isabel I forçou os judeus a converterem-se ao cristianismo ou a abandonar Espanha.

A maioria optou por partir e encontrou refúgio em Salónicaonde se tornaram comerciantes, dirigiram casas de navegação, fábricas têxteis, moinhos de cereais e farinha e unidades de transformação de tabaco.

Quando o Grande Incêndio deflagrou, em 1917, a maioria dos judeus de Salónica perdeu as suas casas e negócios. Foi então que Isaac Carasso decidiu procurar fortuna noutro lugar e mudou a família para Barcelona. Pouco depois da sua chegada, uma vaga de doenças gastrointestinais atingiu as crianças da cidade.

Em Salónica, os judeus tinham adotado algumas características da dieta balcânica e aprendido a fazer alguns produtos básicos como o iogurte, o produto de leite fermentado que já tinha uma aura de saúde.

Assim, Carasso estava preparado para uma oportunidade de negócio quando soube da moda do iogurte em França e em Inglaterra, desencadeada pelas especulações de Metchnikoff sobre o bem-estar intestinal.

Talvez, pensou Carasso, o mal-estar das crianças pudesse ser atenuado com tratamento à base de iogurte. Começou por fazer um lote em casa que embalou em pequenos potes de cerâmica e convenceu as farmácias a vendê-lo como tónico de saúde.

O produto precisava de um nomee ele chamou-lhe “Danone“, a alcunha catalã do seu filho Daniel — o que se revelou auspiciosoporque Daniel prosseguiu estudos de bacteriologia no Instituto Pasteur e acabou por assumir a empresa, lançando uma filial francesa em 1929.

Quando os nazis ocuparam a França durante a II Guerra Mundial, Daniel fugiu para os Estados Unidos e fundou também aí uma empresa de iogurtes. Mudou o nome para “Danon“, pensando que a palavra soava mais inglês.

Porém, o negócio estagnouporque os norte-americanos não apreciavam o sabor azedo. Então Daniel teve o que viria a revelar-se uma ideia brilhante: adicionou puré de morango ao iogurte — e as papilas gustativas americanas rejubilaram.

A empresa cresceu a passos largos e, após fusões com um produtor de queijo e uma empresa de vidro e bebidas, foi rebatizada como “Grupo Danone” — e é  agora um gigante conglomerado internacional de alimentosque produz vários iogurtes, leites vegetais, água engarrafada, fórmulas infantis e produtos de nutrição médica.

O iogurte, em várias versões, continua a ser o principal produto da empresa, que apresenta o seu produto como benéfico para a saúde. Não há aproveitamento das alegações anti-envelhecimento de Metchnikoff, mas o bem-estar gastrointestinal, conforme sugerido por Isaac Carasso, é promovido.

A empresa destaca a inclusão de bactérias Bífidos regularessim, não ativoum dos seus principais produtos, embora a alegação de que está “clinicamente comprovado” que o Activia “regula o sistema digestivo em duas semanas” tenha sido abandonada depois de a Comissão Federal de Comércio dos EUA ter afirmado que isso era enganadorporque não havia tal evidência clínica.

Após várias ações judiciais, o fabricante substituiu a expressão “clinicamente comprovado” pela mais suave “estudos clínicos mostram que…“.

De facto, alguns ensaios demonstraram que este iogurte acelera modestamente o trânsito do cólon, reduz o inchaço e aumenta a frequência das evacuações em algumas pessoas com obstipação ligeira. Mas são necessárias três doses por dia para colher estes benefícios modestos.

Atualmente, as alegações são ainda mais moderadas e ambíguascom o rótulo simplesmente a afirmar “apoia a saúde intestinal”.

As alegações de Metchnikoff de que o iogurte prevenia o envelhecimento eram rebuscadas, mas tinha razão quanto aos possíveis benefícios gastrointestinais que despertaram o interesse de Isaac Carasso — e que acabaram por resultar na fundação da empresa que é agora o maior produtor mundial de iogurte.