O ‘je ne sais quoi’ que confere ao famoso café Black Ivory o seu sabor suave e achocolatado pode esconder-se… nas entranhas dos maiores animais terrestres da Terra.
Um novo estudo, publicado recentemente na Relatórios Científicos e que incidiu nos microrganismos que vivem nos intestinos dos elefantes-asiáticos (O maior elefante), revelou que certos grupos de bactérias que provavelmente estão a decompor compostos que, de outra forma, tornariam o café amargo.
Como uma nota para Alerta científicoo café Black Ivory está entre os cafés mais caros do mundo, deixando o kopi luwak — café digerido por civetas (que não são, na verdade, gatos) — muito para trás.
É produzido apenas num santuário de elefantes na Tailândiaonde alguns desses animais são alimentados com cerejas de café não processadas. Mais tarde, os funcionários do santuário recolhem os grãos de café digeridos a partir das fezes dos elefantes, limpam-nos e torram-nos para consumo humano. O café é conhecido pelo seu sabor, frequentemente descrito como suave e achocolatado.
Depois de a ciência ter descoberto que as bactérias intestinais das civetas podem desempenhar um papel no sabor do kopi luwak, os investigadores quiseram saber se um mecanismo semelhante estaria a ajudar a moldar o perfil de sabor do café Black Ivory.
O novo estudo não analisa os grãos de café, mas observa diretamente as fezes dos elefantes para fazer um levantamento dos microrganismos intestinais.
Foram recolhidas amostras de seis elefantes do santuário — três que tinham comido cerejas de café e três que não tinham, servindo estes como grupo de controlo.
A única diferença nas suas dietas era um lanche dado aos elefantes que consumiam café, composto por bananas, cerejas de café e farelo de arroz. Ou seja, se existisse alguma diferença no microbioma intestinal, seria muito provavelmente devido a este lanche adicional.
A ciência por trás do café
O amargor do café provém, em parte, de um composto chamado pectinaque se encontra nas paredes celulares das plantas, bem como da celulose. Durante o processo de torrefação, a pectina e a celulose decompõem-se em compostos de sabor amargo.
Neste estudo, os intestinos dos elefantes revelaram ter o conjunto completo de ferramentas necessárias para decompor pectinas e celulose.
Como detalha a Science Alter, ao sequenciar as amostras de fezes, descobriu-se que os elefantes que digeriam café tinham uma proporção muito mais elevada de microrganismos intestinais envolvidos na decomposição da pectina e da celulose. Além disso, algumas das espécies bacterianas não foram encontradas de todo no grupo de controlo.
A nova análise dos microbiomas dos elefantes sugere que a digestão parcial das cerejas de café ajuda a remover as partes dos grãos de café que se tornam amargas durante a torrefação, resultando num perfil de sabor muito mais delicioso.