ZAP // Estúdio NightCafe
Não há motivo para preocupação — são apenas algumas moléculas que mudaram de lugar. É uma questão de… eflorescência.
Há alguns anos, uma pequena pasteleira tinha um problema. Um dia ou pouco mais depois de cozer bolachas com pepitas de chocolate, as pepitas desenvolviam uma película branca desagradáveeu.
Confuso, o proprietário da pastelaria contactou Ricardo Hartel, professor de ciência alimentar na Universidade de Wisconsin, à procura de uma explicação.
Hartel estuda alimentos como chocolate e gelado, e recebe perguntas deste género constantemente, conta a Ciência Popular. Então, o que se estava a passar com aquelas pepitas de chocolate?
O chocolate pode parecer uniforme e sólido a olho numas se o observássemos ao microscópio veríamos que é na realidade uma mistura de partículas de cacau, cristais de açúcar e (no chocolate de leite) leite em pó, tudo mantido junto pela manteiga de cacau.
Por vezes, alguns desses ingredientes deslocam-see é isso que faz com que o chocolate fique branco, ou “eflorescido”. Existem dois tipos principais de eflorescência no chocolate: eflorescência de açúcar e eflorescência de gordura.
Eflorescência de açúcar: o efeito do frigorífico
Quando retiramos uma tablete de chocolate fria do frigorífico e a deixamos sem embrulho em cima do balcão, a água do ar mais quente circundante pode condensar-se na superfície fria do chocolate, tal como a condensação num vidro de janela frio.
Essa humidade dissolve parte do açúcar à superfície do chocolate. Quando a água evapora, o açúcar fica para trás sob a forma de minúsculos cristaiscriando uma cobertura branca e pulverulenta.
Chama-se a isto eflorescência de açúcar. O chocolate continua bom para comer, apenas não é muito bonito.
Para evitar isso, Hartel diz que “o chocolate deve ser bem embrulhado para ser guardado no frigorífico ou no congelador, e depois deve deixar-se aquecer até à temperatura ambiente antes de o desembrulhar”, o que impede que se forme condensação no chocolate.
Eflorescência de gordura: quando o chocolate fica velho ou quente
O chocolate também pode ficar branco mesmo quando não é guardado no frigorífico. “Imagine que deixa uma tablete de chocolate no carro num dia quente de verão”, diz Hartel. “Depois de arrefecer, desenvolve frequentemente uma cobertura branca e baça”.
Esta cobertura branca e baça chama-se eflorescência de gordurae acontece quando a manteiga de cacau dentro do chocolate muda lentamente de forma.
A manteiga de cacau é constituída por moléculas de gordura que se podem organizar em seis formas cristalinas diferentesa que os químicos chamam “polimorfo“.
Os fabricantes de chocolate querem uma forma especial, a chamada Forma V, porque dá ao chocolate aquele aspeto brilhante especial e aquela textura que derrete na língua. Criam esta forma aquecendo e arrefecendo cuidadosamente o chocolate num processo chamado temperagem.
Mas com o tempo, especialmente em locais quentescomo um parapeito de janela ao sol ou um carro quente, a Forma V pode transformar-se numa forma mais estável chamada Formulário VI. Estes cristais maiores dispersam a luz em vez de a refletirem, fazendo com que o chocolate pareça baço e branco.
Hartel explica que a eflorescência de gordura “pode formar-se no chocolate a praticamente qualquer temperaturaembora geralmente abrande à medida que a temperatura desce”. É por isso que as marcas de chocolate recomendam guardar o chocolate num atmosfera fresca.
Alguns chocolates são mais suscetíveis à eflorescência de gordura do que outros.
Núm. estudo realizado em 2008, cientistas do Canadá e da Suécia observaram chocolate ao microscópio. Os autores do estudo descobriram que o chocolate com uma superfície microscopicamente rugosa tinha maior probabilidade de formar eflorescência de gordura. Todas aquelas pequenas fissuras criam mais locais para os cristais de gordura crescerem.
Os chocolates recheadoscomo os que têm centros de manteiga de amendoim, têm ainda maior probabilidade de eflorir. A gordura líquida do recheio pode deslocar-se para a casca de chocolate, acelerando o processo e tornando o chocolate mole e pegajoso.
Concluindo… se o seu chocolate de repente ficou branco, não há motivo para preocupação.