Entre as proteínas alternativas de origem vegetal, o queijo vegetal continua a ter um problema de função e sabor.
É aí que entra a Plonts. Os fundadores da empresa Nathaniel Chu e Josh Moser dizem que os micróbios são a chave para o que vai consertar o gosto, o cheiro, o sabor, a elasticidade e o derretimento do queijo vegetal. Na verdade, são os micróbios que dão ao queijo seu cheiro característico.
Chu, CEO, começou sua carreira como biólogo estudando sistemas complexos de doenças de corais a fezes — então, literalmente, um especialista em fedor. Enquanto trabalhava em seu Ph.D. em engenharia biológica no MIT, um artigo sobre quanto carbono era necessário para levar carne e laticínios tradicionais da fazenda à mesa o inspirou. Especialmente o queijo, que ele disse ser o terceiro alimento mais intensivo em recursos depois da carne bovina e de cordeiro.
“Eu lembro de pensar, eu amo queijo, mas como isso pode ser?” Chu disse ao TechCrunch. Enquanto pesquisava alternativas, ele descobriu que sabores, por exemplo, a acidez de um cheddar e o sabor de nozes do parmesão, vêm de micróbios. Se ele conseguisse encontrar os micróbios certos, ele poderia criar alimentos fermentados, neste caso queijo, a partir de muitos ingredientes diferentes, incluindo plantas.
Chu testou essa teoria em 2019 ao alugar o canto de uma pizzaria e começou a fazer queijo. Descobrir a ciência levou alguns anos, mas finalmente a primeira prova de conceito veio na forma de um queijo vegetal que ele descreve como “nutritivo, barato e sustentável”. Durante o curso desse trabalho, Chu conheceu Moser e deu início à Plonts, que era conhecida como Tezza Foods naqueles primeiros anos.
Por que micróbios? Queijos de origem vegetal são feitos de coisas como bactérias e fungos. No entanto, “a composição microbiana dos alimentos fermentados desempenha um papel fundamental na formação de sua [cheese alternatives] atributos sensoriais e nutricionais”, segundo pesquisa realizada por cientistas de alimentos brasileiros e franceses em um artigo publicado na ScienceDirectum banco de dados de literatura revisado por pares.
Isso inclui desenvolvimento de sabor e textura, uma opção mais nutritiva — também conhecida como mais proteína — e melhores benefícios à saúde no produto final.
Como a Plants faz seu queijo
O queijo Plonts é feito de soja, que é uma das formas mais eficientes de cultivar proteína, de acordo com Chu. A soja em si não é muito saborosa, e é aí que a fermentação — semelhante à forma como a cerveja é feita — e o envelhecimento, semelhante à forma como o queijo é feito — ajudam a criar sabor em vez de usar sabores naturais, disse Moser.
O processo começa com o “leite” feito de plantas. Ele é coagulado para separar a coalhada e o soro e então transformado em um sólido e envelhecido. Então vem a mistura de micróbios para criar o sabor certo.
“O queijo é um produto incrível porque é complexo”, disse Chu. “O queijo não é um sabor único, são centenas de moléculas de sabor diferentes.”
É por isso que ele diz que os micróbios, sejam mofo, bactérias ou leveduras, são importantes para criar esse sabor. Os próprios micróbios são pequenos sacos de centenas de enzimas diferentes com muitas combinações diferentes.
“Descobrir o equilíbrio é o que nos dá a diversidade de sabores que temos hoje”, disse ele.
Ele diz que usar micróbios também resulta em um queijo mais rico em proteínas porque os micróbios se alimentam de proteínas para prosperar. A Plonts afirma que seu queijo tem cerca de 3 gramas de proteína por porção de uma onça, em comparação com a proteína frequentemente zero de outros tipos de leites vegetais.
Longo caminho a percorrer para o queijo vegetal
A Plonts não é a única empresa que trabalha com queijo. Por exemplo, Alimentos para o clímax tem seu queijo em pouco mais de uma dúzia de restaurantes, enquanto Boermarke, Alimentos Marrons, Melhor Laticínios, Miruku e a Perfect Day estão desenvolvendo queijo.
Enquanto isso, NewMoo emergiu recentemente do stealth com sua tecnologia de proteínas de caseína. Até mesmo grandes empresas estão dando uma chance aos queijos vegetais, incluindo a empresa multinacional de laticínios Bel Group, que lançou versões vegetais de seus A vaca que ri produtos de queijo no Canadá.
Dito isso, ainda há um longo caminho pela frente para startups neste setor de alternativas à base de plantas. O queijo à base de plantas representa menos de 0,5 por cento das vendas em libras do mercado total de queijos, de acordo com os números da Circana e do Good Food Institute. Adicione a isso, as vendas em dólar e libra caíram entre 2022 e 2023, 3% e 6%, respectivamente.
O desafio é, na verdade, uma das principais coisas que mantém Chu e Moser motivados, disse Moser. O relatório do GFI diz que o foodservice fornecerá uma enorme pista de oportunidades para o mercado de queijos à base de plantas.
“É um sinal de que os produtos existentes não estão atendendo às expectativas do consumidor nas três dimensões que mais importam: sabor, custo e nutrição”, disse Moser. “Temos poucos motivos para acreditar que o queijo vegetal não pode ser tão bem-sucedido quanto o leite vegetal — afinal, ambos são laticínios, com comportamentos de compra semelhantes, como intolerância à lactose, alergias a laticínios e colesterol, bem como preocupações com sustentabilidade e bem-estar animal.”
Semelhante a seus pares, a Plonts está começando com cheddar, atualmente trabalhando na produção de versões em pão e fatias. Sua entrada no mercado é em foodservice, e o pão é o que a empresa vende diretamente para seus clientes de restaurantes e delicatessen na Bay Area e Nova York. Entre eles estão Court Street Grocers e Shuggie’s Trash Pie. Chu e Moser dizem que em algum momento o produto será vendido no varejo.
A empresa é sustentada por uma rodada inicial de capital de risco de US$ 12 milhões que Chu e Moser levantaram em 2022. Os investidores incluem a Lowercarbon Capital de Chris Sacca, que liderou a rodada junto com o investimento da Accelr8, Litani Ventures de Peter Rahal, Pillar, Ponderosa Ventures e um grupo de investidores anjos.
Desde então, a Plonts vem construindo sua planta piloto e preparando seu produto para ser vendido no mercado de serviços de alimentação.